La Rochelle est connue pour ses tours, son port, son aquarium, et un nom : Coutanceau, qui sonne en Charente-Maritime comme une veritable institution.
Gamin, Christopher Coutanceau n’a que le football en tete. A 12 ans, il integre le centre de formation du FC Nantes, mais une vilaine blessure brise son reve. Il embarque alors a bord de sa deuxieme passion, la mer. Il la retrouve en pechant aux cotes de son grand-pere, mais aussi en donnant un coup de main au restaurant de son papa, Richard, deja etoile.
Christopher fait alors ses armes chez Guerard ou Robuchon. Et a seulement 29 ans, il rachete l’affaire familiale qu’il finit par porter, en janvier 2020, au plus haut sommet, avec un troisieme macaron. Helas, la crise sanitaire lui donne peu de temps pour gouter son bonheur. Aussi attend-il avec impatience la reprise normale de l’activite.
Le chef, qui alerte de longue date sur la protection des oceans, espere retrouver tres vite ses habitudes au quotidien, comme se lever de bonne heure pour acheter son poisson a la criee. L’homme defend la mer. Il la cuisine aussi, a 100%.
Le chef rochelais s’appuie sur des produits locaux et de saison. Sorbet a l’huitre, tartare de langoustines vivantes, sardines de la tete a la queue – son plat signature – ou ci-dessous un carpaccio de lieu jaune aux agrumes.
Des la semaine prochaine, les plats 3 etoiles seront de nouveau a emporter chez Christopher Coutanceau, apres quelques jours de fermeture en debut d’annee.
Ingredients pour deux :
200 g de lieu jaune de ligne, 2 kumquats, 1/2 orange sanguine, 1/2 pamplemousse rose, 1 cebette (oignon fane), 10 feuilles de capres, 1/2 citron vert, 5 g de zeste de main de Buddha, 2 cl de jus de citron, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel de l’ile de Re et poivre du moulin (poivre blanc de Sarawak), 1/2 echalote en pickles au vinaigre de vin rouge.
Preparation :
A l’aide d’un couteau a saumon, emincer a cru le lieu jaune en fines lamelles de 2 mm en direction de la queue pour obtenir le carpaccio. Disposer les lamelles en rond dans le fond de l’assiette.
Faire une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile d’olive, le zeste de citron vert et la main de Buddha rapee. Bien delayer et passer au pinceau sur chaque tranche de lieu jaune. Donner un tour de moulin a poivre et ajouter une pincee de fleur de sel. C’est cette marinade qui va cuire legerement le poisson.
Decouper les quartiers d’orange sanguine, de kumquat et de pamplemousse en petits segments de pulpe. Les disposer avec elegance sur le lieu jaune. Rehausser avec les pickles d’echalote et les feuilles de capres et decorer avec les biseaux de feuilles de cebettes emincees. Finir par un zeste de citron vert et de main de Buddha (a la rape).